El sistema de criaderas y soleras en el desarrollo del jerez como fenómeno industrial

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Pintura que muestra una escena cotidiana en una bodega jerezana del XIX

Entre los siglos XVIII y XIX, el marco de Jerez sufrió una profunda transformación socioeconómica a causa del desarrollo de la nueva agroindustria vinatera. En este periodo, el sistema de criaderas y soleras y la conformación de los nuevos espacios bodegueros se configuraron como claves en un contexto ideal, propiciado por la industrialización y la progresiva liberalización e internacionalización del comercio.

 

Sebastián Chilla

 

«Las grandes bodegas de los extractores de Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda son sumamente espaciosas, ventiladas, divididas en tramos y sostenidas por arcos muy elevados de fábrica. No usan sótanos ni cuevas subterráneas para la conservación de sus vinos que sazonan y se perfeccionan en las bodegas levantadas sobre el piso de la calle. Las hay que cogen dos, tres y cuatro mil botas de vinos siendo las más capaces de todas ellas las de la casa Haurie, una de cuyas naves mide noventa y cinco varas de línea por cuarenta y dos de ancho con seis calles y doce hiladas de botas».

Esteban Boutelou (1807: 148)

A finales del siglo XVIII se empiezan a documentar las citas al sistema de criaderas y soleras, confusas y dispersas entre la documentación vinculada a la viticultura en el marco de Jerez. Este sistema que caracteriza al jerez tal y como lo conocemos hoy se basa en la obtención de unos vinos homogéneos, sin añadas concretas, mediante la instalación de una andana con varias hiladas superpuestas en las que la inferior es la solera y las superpuestas, primera, segunda y tercera criadera, respectivamente. En este sistema, a rasgos muy generales, las botas de la hilada superior son las que contienen el vino más joven y las de la solera, el vino más viejo, desde donde se obtienen las sacas. Pero, ¿cuándo, por qué y cómo se desarrolló este método? La respuesta a esta compleja pregunta no es clara y si bien algunos bodegueros recurren o han recurrido históricamente a una explicación de corte estrictamente económica y cualitativa, otros investigadores son escépticos a la hora de fechar y establecer una sola causa para el surgimiento de esta técnica.

En cuanto a la datación del origen de este sistema, Isidro García del Barrio Ambrosy (1984: 13) cree que las soleras no pudieron existir antes de 1834, año en el que se suprimen los gremios en España. Hasta esa fecha, los almacenados de vinos estaban expresamente prohibidos por las ordenanzas del Gremio de Vinatería de Jerez, pero ¿hasta qué punto esa afirmación es cierta? Si bien no existen referencias concretas al sistema de criaderas y soleras antes del siglo XIX, bodegueros como Juan Haurie mencionan una serie de métodos de elaboración del jerez que se asemejan a este. En el propio inventario que se hace a la muerte de este bodeguero, en 1794, se cita la existencia de 197 botas de solera. Además, aunque no sean frecuentes, las referencias a la solera se suceden en varios documentos.

«Hemos hecho vendimias y labrado cosechas opulentas con la ventaja de poder criar los vinos de mejor calidad de otros en proporción que nos dispensan las antiguas y costosas soleras que tenemos para sostener la cosecha».

Del gremio de cosecheros de Puerto Real, en 1792, citado por Pilar Basadre (1994:141)

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Grabado de una bodega jerezana con su particular arquitectura, del Archivo de José L. Jiménez.

Con respecto al método, para el investigador Javier Maldonado Rosso, el sistema de soleras comenzó a emplearse por razones económicas y productivas, situando su desarrollo entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, sin poder concluir una fecha concreta. Para este autor, la explicación que cobra más fuerza sobre su origen es que, de cara a los mercados consumidores, convenía a las empresas disponer de unos tipos básicos de vinos ya homogeneizados a partir de los cuales preparar los pedidos con las características concretas que eran solicitadas por los clientes.

«Antes que entre abril es preciso executar segundo trasiego [llamado de la cabezuela] en el se separan del vino los turbios que haya formado de nuevo y de una telita blanca que llaman flor, que el vino cría encima y le es muy perjudicial».

Semanario de Agricultura y Artes (1801:118)

En la fase incipiente del sistema de criaderas y soleras nos encontramos un par de textos en el Semanario de Agriculturas y Artes, siendo revelador el que hace Agustín Fernández, de Sanlúcar de Barrameda, fechado en 1801.

«Los vinos a los tres años están formados y capaces de llevarse a todas partes; pero algunos cosecheros venden al año a otros que tienen criaderas, y que abrigándolos en toneles, con la fortaleza de estos se crían más pronto, y se hacen mejores. A mas de este beneficio que de pronto reciben, los pasas a otros toneles de más edad, y en breve adquieren una calidad superior que los hace muy apreciables para enviarlos al Norte o a la América; bien que los que comúnmente se embarcan son los de los primeros toneles».

Agustín Fernández (1801: 60)

Para Javier Maldonado Rosso, la negativa opinión en estos textos sobre el velo de flor se explica por el hecho de que su acción producía un tipo de vino ligero al paladar, de poca graduación y pálido color, que difiere de los que demandan en los mercados exteriores. Este mismo autor incide en que se sigue omitiendo poner nombre a este sistema y que ni Juan Haurie ni Esteban Boutelou hicieron referencia como tal al método, sucediéndose con más frecuencia, eso sí, la mención a solera en los años sucesivos.

El doctor Justo Casas Lucas (1961) busca una explicación científico-técnica, basándose en que uno de los motivos principales de este sistema es la consecuencia derivada de los beneficios de la corrida de escalas, es decir, del abastecimiento gradual de los vinos más jóvenes a los más viejos de los micronutrientes necesarios para mantener el proceso biológico de la levadura de flor. Cabe recalcar que esta explicación puede aplicarse a la crianza biológica –finos– pero evidentemente no a la oxidativa –olorosos y amontillados–, y que, además –como hemos dicho–, el propio Javier Maldonado cree que en este momento la levadura de flor era considerada casi una enfermedad del vino.

Soleras(3) - Sistema de criaderas y soleras
Sistema de criaderas y soleras

Manuel María González Gordon (1970: 23) recalcó en esta línea que el objeto del sistema de criaderas y soleras era conservar siempre un tipo de vino uniforme en edad y estilo, haciendo hincapié en situar al fenómeno en el contexto de las exportaciones realizadas hasta aquel entonces, que eran de mostos y vinos en claro de la cosecha. La solera pudo ser, pues, una consecuencia –o una causa– de la puesta en práctica del almacenado de vinos, de su exportación y de la configuración de nuevos espacios a tal efecto, como son las modernas bodegas jerezanas que conocemos en la actualidad.

Otra puntualización merece, sin embargo, la importancia que tuvo la implantación definitiva de este sistema durante el siglo XIX y su relación con la configuración del jerez como vino con proyección internacional. A este respecto, para María Dolores Lozano Salado, a la ya citada generalización de los almacenados y la construcción de los edificios apropiados, se le suma la relevancia en «la selección y calidad de los caldos, lo que permite abordar la competencia en el mercado internacional». Este fenómeno se alimenta de la inversión de considerables capitales, el establecimiento en el marco de una serie de familias extranjeras, la llegada de capitalistas y, en consecuencia, en la modificación de los terrenos dedicados a la vid y las estructuras de propiedad y explotación en el viñedo jerezano.

Podemos decir, en definitiva, que una mayor presencia de los almacenados y el levantamiento de su prohibición tras la desaparición del gremio vinatero jerezano propiciaron que se desarrollara a la par el sistema de criaderas y soleras, ganando peso el jerez en los mercados internacionales. Sobre la datación cronológica de este fenómeno y la relación entre los motivos que se sucedieron de forma contemporánea, es más complicado llegar a una conclusión, si bien fue clave en este proceso el auge del capitalismo industrial.

 

Bibliografía

  • Maldonado Rosso, J. (1999). La formación del capitalismo en el Marco de Jerez. Madrid: Huerga y Fierro Editores.
  • Ramos Santana, A. y Maldonado Rosso, J. El jerez-xérès-sherry en los tres últimos siglos. El Puerto de Santa María: Ayuntamiento de El Puerto de Santa María y Unidad de Estudios Históricos del Vino de la Universidad de Cádiz.
  • González Gordon, M. M. (1935). Jerez-Xérès-Sherry.

 

Este artículo fue publicado originalmente en Crónicas con Solera de lavozdelsur.es

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