El cocinero Pepe Caballero y los comienzos de la restauración gastronómica y la hostelería en Andalucía

Noticia y fotografía del banquete de Pepe Caballero en la Bodega Domecq de Jerez a los asistentes al II Congreso Iberoamericano de Ciencias Médicas, celebrado en octubre de 1924. El banquete fue para 1500 comensales. Fotografía de Mundo Gráfico a 29 de octubre de 1929

 

Jesús Caballero Ragel

José Cabaleiro Pérez nació en el popular barrio de la Viña de Cádiz en el conflictivo y revolucionario año de 1868. Su curiosa vida bien podría servir para un guion de cine. Su padre, José Cabaleiro Debeza había nacido en la pequeña aldea de Bazar, del departamento de Órdes (La Coruña). Había llegado a Cádiz embarcado como cocinero y prefirió quedarse con el mismo oficio sirviendo para una casa burguesa de comerciantes gaditanos, en concreto para la familia Lassanta. Los cocineros gallegos gozaban de excelente fama en el Cádiz del XIX, sobre todo por la preparación de mariscos y pescados. La cocina pasó a ser un oficio de hombres más que de mujeres, debido al gran tamaño y peso de las ollas y cacerolas que había que asir y transportar, necesitándose de personas fuertes y robustas.

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Desayuno del cocinero Pepe Caballero para 200 personas en las Bodegas Domecq en octubre de 1912. Noticia de El Guadalete a 8 de octubre de 1912

En la misma casa conoció a Ramona Pérez, de Rociana (Huelva), que trabajaba como sirvienta. Del matrimonio de ambos, nació José Cabaleiro Pérez. Como los gallegos estaban mal vistos en aquella época, pues se ocupaban de los peores oficios, a lo largo de su vida castellanizó su apellido y se cambió el «José Cabaleiro» por «Pepe Caballero», nombre por el que fue conocido toda su vida.

Cuando chico, después de padecer el sarampión, quedó ciego del ojo izquierdo, aunque este defecto, que pocos lo sabían, lo disimuló toda su vida. Desde mozuelo, aprendió el oficio de zapatero, oficio que llegó a dominar plenamente. Fue su padre, también cocinero, quien lo incorporó al proceso de aprendizaje de la cocina, pasando por todas las categorías del momento. Primero trabajó de trompica cacerola, o sea, de freganchín. Después pasó a marmitón, pinche, ayudante, oficial segundo de cocina; hasta que dejó la cocina para intentar el sueño español de la época: ser torero.

Ser torero reconocido en aquella época era alcanzar la riqueza, el reconocimiento, la popularidad. Muchas personas de condición humilde buscaban en el arte de la tauromaquia salir de la pobreza y alcanzar la fama. Como una forma de llegar a ser torero era ser antes maletilla, se unió a un grupo de jóvenes aficionados que iban de feria en feria por los pueblos, lanzándose al ruedo por sorpresa para dar varios muletazos y llamar la atención. Era la única forma para que se fijasen en ellos, aunque la mayoría de las veces acababan en los calabozos de la Guardia Civil, acusados de desorden público.

Por las noches con luna llena, iban a los cercados, separaban un toro y aprendían a torear. Una vez fueron sorprendidos por la Guardia Civil en un cercado en Zahara de la Sierra y se les ocurrió esconderse en el cementerio (como haría el Lute años después), por lo que esquivaron el calabozo. Dejó el toreo después de que en Coripe un toro lo pillara gravemente por el ano, estando a punto de morir y guardando una fístula para toda su vida. Algunos del grupo de maletillas con el que iba llegaron a ser figuras del toreo y conservó con ellos una profunda amistad. Entre ellos «Guerrita» y, sobre todo, Antonio de Dios Moreno «Conejito», que fue el padrino de su hijo Antonio. También tuvo una gran amistad con Juan Belmonte, el Niño de la Palma y otros muchos toreros. La cornada de Coripe y su ceguera del ojo izquierdo le hicieron desistir de las capeas.

Marchó a Sevilla, donde su manera de explotar la juventud le llevó a contraer una enfermedad venérea. Se curó en unos baños medicinales que existieron cerca de la catedral. Allí volvió a la cocina, trabajando como marmitón en un hostal. Su padre, enterado de la pobreza en la que vivía, lo recogió y lo llevó de vuelta a Cádiz, donde de nuevo trabajó como ayudante en la cocina.

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Noticia y fotografía del banquete de Pepe Caballero en la Bodega Domecq de Jerez a los asistentes al II Congreso Iberoamericano de Ciencias Médicas, celebrado en octubre de 1924. El banquete fue para 1500 comensales. Fotografía de Mundo Gráfico a 29 de octubre de 1929

Sin embargo, su espíritu rebelde le hizo marcharse de nuevo del ámbito familiar. Recaló en Jerez, a finales del siglo XIX, empleándose como carretero en las bodegas de Valdespino. Uno de los dueños de la bodega, D. Sebastián, era de carácter juerguista y asiduo en organizar cacerías, becerradas y otro tipo de reuniones festivas. En estas reuniones, Pepe Caballero comenzó a destacar por sus artes culinarias. Como había aprendido a leer de pequeño, compró libros de cocina, sobre todo francesa, y se los empapó. Como cada vez sus comidas eran más elogiadas, comenzó a trabajar para el Duque de San Lorenzo, que lo hizo jefe de cocina de su casa. Las familias nobles y burguesas jerezanas se lo rifaban. Pasó luego a trabajar como cocinero del Conde de los Andes, cuyo hijo llegó a ser ministro durante la dictadura y con el que cultivó una gran amistad. También fue jefe de cocina del Marqués de Domecq, hasta que decidió hacerse empresario y montar su propio negocio de restaurante.

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Noticias del banquete del II Congreso de Ciencias Médicas en El Guadalete a 19 de octubre de 1924, donde se observan los esfuerzos para realizar un catering en 1924

A medida que fue ganando dinero, compró anafes, cuberterías, mantelería, mesas plegables, sillas, cocinas de leña, fregaderos portátiles, grandes baúles para el hielo, toldos, carromatos, etc. Fue de los primeros que se dio cuenta de la importancia de los catering y de la cocina transportable o motorizada. Cada vez que tenía que dar una comida, montaba toda una parafernalia, un restaurante transportable con todo lo necesario, un despliegue material y humano con toda su logística y compleja organización. Llevaba a sus ayudantes, sus camareros, sus carpinteros para montar las casetas, sus fontaneros para los excusados transportables, etc. Iba a las ferias, al Rocío, a las romerías, a todos los sitios donde era requerido para bautizos, bodas, comidas oficiales, comidas benéficas, etc. En realidad, Pepe Caballero, sin saberlo, había sido uno de los inventores de la restauración moderna, de la cocina industrial.

Pronto, este hijo de emigrantes gallegos, hijo de sirvientes y torero frustrado llegó a amasar una importante fortuna. Fue abriendo todo tipo de negocios. Creó la Pastelería Viena en la Plaza del Arenal de Jerez (pasó a ser después «El Bombo», donde hoy está el Banco de Santander). También creó una fonda con restaurante en la calle Larga. Fue incorporando negocios de hostelería paulatinamente. Poseyó el restaurante del Casino Mercantil de Sevilla, el restaurante del Hotel Playa Victoria de Cádiz, el ambigú del Balneario de la Palma en La Caleta de Cádiz, una caseta permanente en la Feria de Jerez (primero en Caulina y después en el González Hontoria), el ambigú del hipódromo de Caulina, al que llamó Restaurante Viena. La zona de Caulina y la Cañada Ancha fueron una zona común de esparcimiento de la sociedad jerezana de principios del siglo XX, donde corrían potros y galgos y se hacían numerosas cacerías. También tuvo el ambigú del Teatro Eslava junto al Alcázar de Jerez. Quizá su negocio más próspero fue el Restaurante Viena Miramar, en Bonanza (Sanlúcar de Barrameda). Era el lugar donde se cogían los barcos hacia Sevilla y lugar de veraneo habitual de la época. Se dio cuenta de la importancia de la hostelería estacional relacionada con el turismo.

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Noticias del Banquete a 1500 comensales en las Bodegas Domecq a los asistentes al II Congreso de Ciencias médicas. Pepe Caballero contrató 1500 camareros para servir a todos los comensales a la vez

De sus ideas hosteleras revolucionarias, hay que destacar algunas que pueden servir de consejos a los hosteleros actuales. Primeramente, estaba obsesionado con el tamaño de las cocinas. Creía que para el buen funcionamiento de un negocio de hostelería, la cocina debía tener justo la mitad del tamaño que la zona de comedor. Creía que ese debía ser el tamaño ideal de las cocinas, que debían ser espaciosas y cómodas y poseer varios fuegos y fregaderos. Una cocina amplia era fundamental para la preparación ordenada de las comidas.

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Almuerzo de Pepe Caballero al general Primo de Rivera. Noticia de El Guadalete a 9 de enero de 1927

Otra de sus obsesiones era la de servir a todos los comensales al mismo tiempo, algo que en aquella época, y cuando se trataba de grandes banquetes, era muy difícil. Por ello, no escatimaba en número de camareros para dar un servicio eficaz. Otra de sus cortesías era la de planificar en los banquetes comida también para los ayudantes, músicos, camareros, etc. Nunca dejó de desatender a los numerosos sirvientes y cocheros o chóferes que traían a las personalidades al banquete. Lo que él llamaba la cortesía del hostelero. También fue un hombre muy preocupado por la importancia del color en los platos, siendo un estilista en el emplatado, añadiendo ingredientes que aportaran color a la comida, lo que él llamaba la «comida en tecnicolor».

Fue de los primeros que comercializó las galeras, un marisco que era poco apreciado y que por entonces se tiraba. Por supuesto, maridaba con las distintas variedades del vino de Jerez: finos, amontillados, Pedro Ximénez, olorosos, etc., dándose cuenta de las grandes virtudes culinarias de estos vinos. También fue de los primeros en publicitar recetas de cocina en prensa para divulgar sus conocimientos.

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Lápida del enterramiento del cocinero Pepe Caballero en la tumba familiar en el cementerio de Jerez

Uno de los banquetes más sonados fue el que dio en la Bodega Domecq a los 1500 asistentes al II Congreso de Ciencias Médicas Iberoamericanas celebrado en Sevilla en octubre de 1924, donde asistieron médicos de toda España y de América. En Sevilla se les dio varios banquetes, repartiéndose los comensales por varios restaurantes. Cuando visitaron en Jerez la Bodega Domecq, ésta organizó un gran banquete, ingeniándoselas Pepe Caballero para dar solo tal multitudinario banquete. Encargó al arquitecto Hernández Rubio que realizara los planos para las mesas, la presidencia, dejando pasos holgados para los camareros. Contrató a un camarero por comensal, o sea, 1500 camareros, tal era su obsesión de servir a los 1500 asistentes a la vez. Con una bombilla intermitente sobre la puerta de la cocina, avisaba a los camareros para recoger los platos para servir.

Otro banquete importante fue el del aniversario del centenario de las Bodegas Domecq. También realizó varios banquetes al rey Alfonso XIII. Uno en Pizarra (Málaga) por cuenta del Conde de Puerto Hermoso. También le dio otro banquete en el Casino Jerezano en Jerez y en Cádiz en la Diputación Provincial. Tras uno de ellos, el rey le pidió que se trasladase a Madrid como cocinero real. A pesar de que una petición de éstas era un mandato, Pepe Caballero le rogó que así no fuera, pues tendría que apartarse de sus negocios y trasladar a su familia. El rey lo comprendió y le regaló un dije con sus siglas y una vajilla.

Fue el cocinero habitual del dictador Miguel Primo de Rivera, con el que cautivó una gran amistad y el gusto por la colombofilia. Cada vez que el dictador venía a Jerez, le llamaba para que organizase las comidas en las cacerías de liebres o carreras de caballos que se hacían en La Ina y Caulina, a donde Pepe Caballero se desplazaba con su cocina motorizada.

El ocaso de sus negocios acabó con el fin de los felices años 20 y el crack del 29, que afectó severamente a España. La crisis social que llegó después produjo un fuerte descenso del negocio de hostelería, y fue cerrando poco a poco todos sus negocios. Tras la guerra, vino una época generalizada de hambre y carestía y la hostelería en España dejó de existir. Posteriormente, abrió de nuevo su caseta de Viena Miramar en Sanlúcar y la caseta de la Feria de Jerez, así como asistía a los pocos banquetes a los que le llamaban. Así pudo subsistir hasta su muerte en Jerez el 24 de marzo de 1949 a los 80 años de edad. Se sabe que su última frase fue «Muera Marta, muera harta», tras zamparse unos choricitos a la llama aderezados con vino de Jerez.

PEPE CABALLERO Y LOS TOREROS DE LA ÉPOCA. EL DEBUT DE JOSELITO EN JEREZ

De su época de las capeas, siguió conservando una gran amistad con los toreros del momento. Siempre estuvo relacionado con el mundo de los toros. Fue empresario de caballos durante muchos años de la plaza de toros de Jerez y, durante algunos años, empresario de la misma plaza, organizando las corridas en Jerez. Mantuvo una gran amistad con Juan Belmonte, «Guerrita», «Lagartijo», «el Califa», «Bombita», «Conejito», Rafael el Gallo, etc. Muchos de ellos se alojaban en su casa cuando venían a torear a Jerez.

Un día, estaban en su casa Rafael el Gallo, con su hijo Joselito, que sólo tenía 13 años y quería ser también torero. Éste acompañaba a su padre como mozo de espadas. El Gallo se encontraba en Jerez para una corrida en la que a última hora falló un torero. Pepe Caballero reorganizó el cartel, haciendo debutar a Joselito el 13 de junio de 1908. Joselito llegaría a ser uno de los toreros más importantes de la tauromaquia española. Sin embargo, su amistad con Joselito decayó tras manifestar éste que «a Bombita lo echaba de los ruedos», siendo Emilio Torres «Bombita» y sus hermanos, también toreros, muy queridos por Pepe Caballero desde su época juvenil de las capeas.

UN DUELO A CUCHILLOS DE COCINA

Una de las anécdotas más curiosas de la ajetreada vida de Pepe Caballero fue su fallido duelo a cuchillos de cocina con un teniente de artillería, procedente de la alta sociedad jerezana. El hecho que lo motivó fue una trifulca en su Restaurante Viena Miramar de Bonanza (Sanlúcar de Barrameda) por un incidente con uno de sus camareros. El camarero en cuestión, llamado Bartolo, tenía 4 o 5 pelos que se fijaba a la frente para disimular la calvicie. El señorito en cuestión, que estaba ebrio, invitó al camarero a su mesa a beber, emborrachándolo, burlándose de él y acabando despeinándole el cabello, para mofa de los asistentes. Curiosamente, un asunto similar aparece relatado en la novela La Bodega de Blasco Ibáñez, relacionándolo con la familia Dupont (Domecq). En concreto, nos relata Blasco Ibáñez: «Pocos días antes habían tenido en Sanlúcar de Barrameda una fiesta estruendosa, al final de la cual “la Marquesita” y su amante, embriagando al camarero, le raparon la cabeza con unas tijeras. En el Círculo caballista, reían los señoritos al comentar las hazañas de esta pareja». Pepe Caballero, cuando se dio cuenta de la burla, puso fin al escándalo sacando al teniente de artillería del local a tortazos y estrellándolo contra un árbol hasta dejarlo desmayado.

Días después, aparecieron por su casa dos militares aduciendo que el teniente de artillería se había visto ofendido en su honor y que lo retaba a un duelo a muerte, dándole a elegir entre pistolas o sables. Pepe Caballero aludió a que él era el retado y podía elegir armas, eligiendo que el duelo fuera con cuchillos de cocina. El teniente de artillería no aceptó el tipo de arma, que consideraba indecoroso, y Pepe Caballero se mantuvo en sus trece. El duelo pasó de ser la comidilla de todo Jerez al hazmerreír de toda la ciudad, por lo que el padre del teniente intervino para poner fin a un asunto que se había desquiciado, obligando a disculparse a su hijo. Al final no hubo duelo y la cosa se disipó, siendo una de las anécdotas más curiosas de este afamado cocinero.

 

LA PORFÍA DE D. PATRICIO IVISON

  1. Patricio Ivison fue un hacendado bodeguero jerezano de principios del siglo XX, descendiente de comerciantes británicos asentados en Jerez con el negocio del vino. Era hombre de buen comer que apreciaba la cocina. Por ello, era asiduo a los restaurantes de Pepe Caballero. Una vez, se apostó con el cocinero que era capaz de distinguir cualquier comida y decir cómo se había hecho y cómo estaba adobada. Pepe Caballero aceptó el reto. Delante de otra persona que sirvió como testigo, preparó un plato que degustó D. Patricio. Éste, después de alabar el plato, dijo que se trataba de un determinado marisco realizado con una determinada salsa. En realidad, el plato resultó ser estropajo bien cocido, bien condimentado y mejor guisado. Esta anécdota no acabó con la amistad entre D. Patricio Ivison y Pepe Caballero, que fue continua hasta el final de sus vidas.

PEPE CABALLERO, EL DICTADOR PRIMO DE RIVERA Y QUEIPO DE LLANO. EL SALVACONDUCTO SALVADOR DE VIDAS

Pepe Caballero era el cocinero habitual de las reuniones que Miguel Primo de Rivera realizaba en Caulina y La Ina, donde se realizaban las cacerías de liebres y las carreras de caballos, muy del gusto del dictador. En una de ellas –debió de ser posterior a 1924–, se presentó Queipo de Llano, que había sido obligado a pasar a general en la reserva por el dictador por sus comentarios contra la dictadura. Queipo se enteró de que Miguel Primo de Rivera estaba en Jerez y se acercó desde la cercana localidad de El Puerto. Nada más llegar, se ensalzó en una agria discusión con el dictador llegando ambos a las manos, interviniendo otros asistentes a favor del dictador. Pepe Caballero interfirió en la discusión, logró sacar a Queipo de la trifulca llevándolo a la cocina con la camisa hecha jirones. Después, lo montó en su coche y se lo llevó de nuevo a El Puerto. Posteriormente, aplacó al dictador que quería aplicar un Consejo de Guerra sumarísimo contra Queipo.

Al final, hubo un pacto de silencio entre todos los asistentes para que el hecho no trascendiese. No le convenía al dictador, que no quería dar una imagen de debilidad ni soliviantar más a otros militares contrarios al régimen. Tampoco convenía a Queipo, que se podía haber enfrentado a un Consejo de Guerra. Este pacto lo rompió José Antonio Primo de Rivera, hijo del dictador, cuando años más tarde la emprendió a tortazos con Queipo en una cafetería madrileña, lo que le valió su expulsión del Ejército. Aunque el motivo que siempre se ha mantenido es la afrenta a su tío Miguel, en realidad, la afrenta había sido a su padre, en esta reunión de Caulina.

Queipo de Llano, cuando llegó a Jerez como triunfador del Golpe, se alojó en casa de Pepe Caballero, al que siempre agradeció lo que ocurrió en Caulina. Por este motivo, expidió a Pepe Caballero un salvoconducto firmado por el propio Queipo que le permitía moverse libremente por todo el territorio nacional. Este salvoconducto, que poseía muy poca gente, sirvió a Pepe Caballero para salvar a mucha gente de la represión franquista, sobre todo a antiguos trabajadores que se habían significado en una huelga de hostelería. Pepe Caballero utilizó sus influencias y el mencionado documento para evitar la muerte segura a muchas personas en Jerez.

 

Esta es la biografía del cocinero Pepe Caballero. Un hombre que se hizo a sí mismo. Hijo de emigrantes gallegos que consiguió amasar una importante fortuna haciéndose empresario de hostelería. Sin duda, uno de los pioneros de la cocina industrial en Andalucía. Se codeó con grandes personajes del momento, importantes toreros, la alta burguesía y aristocracia jerezana, ministros y jefes de Estado como el Conde de los Andes o el dictador Primo de Rivera, siendo incluso elegido por el rey Alfonso XIII, al que dio varios banquetes, como cocinero particular de la Casa Real.

Con esta biografía propia de la intrahistoria jerezana, he intentado homenajear a un hombre sencillo que supo explotar los recursos y oportunidades que ofrecía la opulenta Jerez de principios del siglo XX. Un hombre de azarosa vida que llegó a ser uno de los mejores cocineros de Andalucía y pionero de la hostelería empresarial e industrial en España.

NOTA ÚNICA: Los datos para este artículo se han obtenido de las memorias sobre Pepe Caballero realizadas por sus nietos Antonio y José Caballero Navarro, tituladas El abuelo. El autor de este artículo hace constar que el cocinero Pepe Caballero, de quien siempre escuchó hablar en su familia, fue su bisabuelo.

Este artículo ha sido publicado en La Andalucía con la autorización de su autor, Jesús Caballero Ragel.

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